Salmonella et salmonellose

La salmonellose est une infection causée par la bactérie Salmonella spp. Elle affecte généralement l’intestin et, dans de rares cas, aussi le flux sanguin.
« Salmonella » est un terme qui comprend un genre de bactérie à Gram négatif de la famille des entérobactéries.

La salmonellose est l’une des causes les plus fréquentes de maladie diarrhéique. La plupart des cas se manifestent l’été. Il peut s’agir de cas individuels, de groupe ou d’épidémies.


La gastro-entérite provoquée par la Salmonella cause des troubles intestinaux.
Les enfants sont les plus touchés par la salmonellose.

 

Types de salmonelles

Nomenclature
Actuellement, le CDC (centre pour le contrôle et la prévention des maladies aux États-Unis) reconnaît deux espèces de salmonelles qui se divisent en sept sous-espèces :

  • Salmonella enterica (six sous-espèces) ;
  • Salmonella bongori (une sous-espèce).

Les sous-espèces sont divisées en plus de 50 sérogroupes basés sur les antigènes somatiques présents. Le sérogroupe se divise à son tour en plus de 2 300 sérotypes basés sur les antigènes des flagelles.

 

Classification des salmonelles

La confusion est grande en ce qui concerne la dénomination des souches bactériennes de la Salmonella.
La majorité des composants de ces bactéries est identique, et l’ADN de ces bactéries est identique à hauteur de 95 à 99 %.
(Pour faire une comparaison, les bactéries de l’Escherichia Coli et de la Salmonella, qui sont très liées entre elles, présentent un ADN identique à hauteur de 60-70 % environ).
Les trois sérotypes principaux sont le Typhi, l’Enteritidis et le Typhimurium qui appartiennent aux groupes B et D.
Ces distinctions ont été créées pour aider les scientifiques à distinguer les bactéries similaires aux autres. Ce qui complique les choses est que les sérotypes de Salmonella enterica peuvent être divisés à leur tour en fonction du « type des phages ». Cette technique utilise la spécificité du phage pour différencier les bactéries étroitement liées.

Salmonella enterica Typhi (aussi appelée Salmonella Typhi)

Cette bactérie est l’agent étiologique du typhus (ou fièvre typhoïde). Elle appartient au groupe D de la classification des types de Salmonella. La fièvre typhoïde peut être mortelle. Les symptômes du typhus comprennent des nausées, des vomissements, de la fièvre qui peuvent conduire à la mort.
Contrairement à d’autres salmonelles, S. Typhi ne peut infecter que les êtres humains. La source principale d’infection par S. Typhi est l’eau infectée. La nourriture peut être contaminée par S. Typhi si elle a été lavée ou irriguée avec de l’eau contaminée.
Le paratyphus est une maladie infectieuse similaire à la fièvre typhoïde. Il est provoqué par la Salmonella paratyphi A et par la Salmonella paratyphi B.

Salmonella enterica Typhimurium (aussi appelée Salmonella Typhimurium)
Jusque récemment, la cause la plus commune d’intoxication alimentaire par Salmonella était due à la Salmonella Typhimurium. La Salmonella Typhimurium appartient au groupe B. Elle est hébergée par les volatiles (pigeons, canards, etc.). Comme son nom l’indique, elle cause une maladie similaire au typhus chez les rats.

Chez les êtres humains, la Salmonella Typhimurium n’est pas mortelle, sauf si elle affecte des patients dont le système immunitaire est affaibli et si elle n’est pas soignée par antibiotiques. La maladie est caractérisée par les symptômes suivants : diarrhée, crampes abdominales, vomissements et nausées. On guérit généralement en 7 jours.

Gastro-entérite par Salmonella (aussi appelée Salmonella enteriditis)
Ces 20 dernières années, cette maladie est devenue la cause la plus commune d’intoxication alimentaire aux États-Unis. La Salmonella Enteriditis infecte très habilement les poulets sans déclencher la maladie, puis elle se répand rapidement d’une poule à l’autre. Ce type de Salmonella appartient au groupe D. Parmi les sérotypes, on trouve la Salmonella pullorum.

 

Facteurs de risque de la salmonellose

Les facteurs qui peuvent augmenter le risque d’infection par Salmonella sont les activités qui peuvent impliquer un contact étroit avec la bactérie ainsi que les maladies qui peuvent affaiblir la résistance aux infections en général.
Les facteurs de risque principaux sont énumérés ci-dessous.

Voyages internationaux
L’infection par Salmonella est plus commune dans les pays en voie de développement où l’hygiène est insuffisante.

Avoir un reptile ou un oiseau chez soi
Certains animaux, notamment les oiseaux et les reptiles, peuvent être infectés par la bactérie de Salmonella.

Vivre dans des logements collectifs
Les personnes qui vivent dans les dortoirs des collèges ou dans les centres de soins pourraient présenter un risque d’infection plus important, simplement parce qu’ils sont en contact avec davantage de personnes.

Troubles de l’estomac ou de l’intestin

Le corps possède de nombreuses défenses naturelles contre l’infection par Salmonella. Par exemple, l’acidité de l’estomac peut tuer plusieurs types de bactéries de Salmonella. Par contre, certains médicaments ou maladies peuvent inhiber les défenses naturelles, par exemple :

  1. Les anti-acides. En abaissant l’acidité de l’estomac, ils permettent à la Salmonella de survivre.
  2. Les maladies inflammatoires intestinales. Ces troubles (par exemple la maladie de Crohn et la rectocolite hémorragique) endommagent la paroi de l’intestin et rendent l’intestin plus vulnérable aux bactéries de Salmonella.
  3. L’utilisation récente d’antibiotiques peut réduire la quantité de “bonnes” bactéries dans l’intestin et compromettre ainsi la capacité de combattre l’infection par Salmonella.
  4. Les problèmes immunitaires. Les maladies ou les médicaments suivants semblent augmenter le risque de contracter la Salmonella en altérant le système immunitaire :
  • Le SIDA
  • L’anémie falciforme
  • Le paludisme
  • Les médicaments anti-rejet après une greffe d’organe
  • Les corticoïdes.

 

Salmonella et salmonelloseComment la Salmonella se transmet-elle ?

La bactérie de la Salmonella peut se trouver dans les produits alimentaires comme la viande, les œufs, la volaille crue, ainsi que dans les fruits non lavés.
La nourriture peut être contaminée si elle entre en contact avec les surfaces des ustensiles précédemment utilisés pour la viande crue ou pour d’autres produits contaminés par Salmonella. Ce phénomène s’appelle contamination croisée.
Ces dernières années, le CDC aux États-Unis a reçu plusieurs signalisations de cas de Salmonella suite à la consommation de germes de luzerne crus, cultivés dans des terrains contaminés. La Salmonella peut être transmise par les animaux domestiques, notamment les reptiles comme les serpents, les lézards, les iguanes et les tortues. La Salmonella peut devenir une infection chronique. Dans certains cas, le patient ne présente aucun symptôme. De plus, malgré l’absence possible de symptômes, on peut diffuser la maladie si l’on ne se lave pas les mains avant de préparer la nourriture pour les autres. Pour savoir si l’on n’est plus contagieux, il faut faire des analyses en laboratoire qui permettent de contrôler la présence de bactéries de Salmonella dans le sang.

Comment éliminer la Salmonella ?
Les bactéries de la Salmonella survivent à température ambiante pendant des mois ou des années dans les excréments, dans les eaux usées, dans la nourriture ainsi que dans les aliments pour animaux. Elles peuvent survivre à des températures proches de 0 °C ou inférieures. Toutefois, elles subissent des dommages structurels. Afin d’être certains d’éliminer la bactérie, il faut cuire les aliments pendant 10 minutes à la température de 72 °C ou les conserver à 57 °C pendant 40 minutes.

 

Quels sont les symptômes de la salmonellose ?

Les symptômes les plus communs de la salmonellose sont les suivants : diarrhée (qui peut contenir du sang ou du mucus), fièvre, crampes à l’estomac, nausées, vomissements et maux de tête. La déshydratation peut se manifester notamment chez les nouveau-nés et chez les personnes âgées. Après l’ingestion des bactéries de la Salmonella, la période d’incubation dure de 6 à 72 heures. Puis, le patient contracte la maladie. Pour comprendre la cause de la maladie, il faut savoir où l’on était et ce que l’on a mangé et bu au cours des trois jours précédents. La maladie dure généralement deux jours. Toutefois, les bactéries de la Salmonella peuvent être présentes dans les selles pendant plusieurs semaines.

 

Diagnostic de la salmonellose

De nombreuses maladies peuvent causer diarrhée, fièvre ou crampes abdominales. Déterminer si la Salmonella est la cause de la maladie dépend des analyses médicales qui identifient la Salmonella dans les selles d’une personne infectée. Après avoir détecté la Salmonella, des tests supplémentaires sont nécessaires afin de déterminer le type spécifique.

 

Comment soigner la salmonellose ? Quel traitement suivre ?

Étant donné que de nombreuses maladies peuvent causer des symptômes similaires, le médecin peut envoyer un échantillon de selles au laboratoire pour analyse. Si l’on souffre de salmonellose et que l’infection n’est pas grave (c’est-à-dire qu’elle ne s’est pas diffusée en dehors du système gastro-intestinal), le médecin conseille probablement d’attendre la guérison sans aucun traitement. Le médecin peut prescrire des antibiotiques si l’infection est grave, si le type de Salmonella est à haut risque ou si l’on n’est pas en mesure de combattre l’infection. Certaines personnes qui souffrent de salmonellose pourraient avoir besoin de rester à l’hôpital afin d’être soignés pour déshydratation (quantité excessivement faible de liquides dans le corps) qui peut être une complication de la diarrhée. Dans le cas d’infection grave par Salmonella, des tests supplémentaires sont nécessaires afin de déterminer le type spécifique de maladie ainsi que les antibiotiques à prendre pour traiter l’infection.

 

Comment prévenir la salmonellose ?

  1. Il faut faire attention à la volaille crue, au bœuf et au porc.
    Au marché, envelopper les viandes fraîches dans des sachets en plastique pour empêcher au sang de couler sur d’autres aliments. Mettre la viande immédiatement au congélateur et la tenir le moins possible à température ambiante. Ne pas cuisiner de nourriture sur une assiette non lavée où il y avait précédemment de la viande crue, de la volaille, du porc, du poisson ou des fruits de mer.
    Les planches à découper utilisées pour la volaille, le porc, le bœuf, le poisson ou pour la préparation de fruits de mer doivent être lavées immédiatement après utilisation pour éviter la contamination croisée avec d’autres aliments. Éviter de manger de la viande crue ou mal cuite. Bien que la couleur de la viande change généralement de rouge à gris quand elle est complètement cuite, cela n’est pas un test fiable pour savoir si elle peut être consommée en toute sécurité.
  1. Éviter de manger des œufs crus ou des aliments qui contiennent des œufs crus. Parfois, les œufs crus ne sont pas facilement identifiables (mais sont bien présents) dans certains aliments comme le tiramisu, la glace artisanale, la mayonnaise faite maison, le sabayon, les pâtes et le glaçage.
  2. Éviter de boire du lait non pasteurisé.
  3. Avant de manger, laver les fruits et les légumes.
  4. Se laver soigneusement les mains avant et après la préparation de nourriture.
  5. Se laver les mains (notamment les enfants) immédiatement après avoir touché des reptiles, des selles d’animaux ou des aliments pour animaux.
  6. Ne pas garder de reptiles chez soi comme des animaux domestiques en présence de personnes immunodéprimées ou de petits enfants.